おっティモ日記

みんな、ありがとう！　

サラミ系はいろんな失敗をしました。いい経験です。塩の加減や熟成のさせかた、肉のあわせかた、肉の配合、挽き方、香辛料やそのほか混ぜるもの。肉について。何気なくやってた作業に実は大切なことがあるんじゃないかなあと。毎日食べた肉屋さんのものにすこしでも近づけたらと思います。　
リモンチェッロも瓶に入れました。これからもっと時間経てば馴れてくるのかなあ。
ポルケッタ。塩の配分のしかた、香草の入り具合、火の入り方、まだまだです

イタリア人って普段何を食べてるんだろう？？日本にいたとき思ってました。毎日３食パスタ？いろんなひとから聞いたりしたけどいまいちピンとこなかった。
現在みんなと働きながらいっしょに食事をし少しずつなるほど～ということが増えてきた。トスカーナの食文化に触れてほんの少し分かったような。マンマの料理。本当にみんな大好きで尊敬してる。それに応えるためにもっともっと愛情こめてこしらえる、マンマ。そういう料理、ぼくは大切にしていきたい。

マッサマリッティマをあとにして向かったのはリボルノ。電車で４０分くらいのところにある海沿いの町。そこでは店のみんなと待ち合わせてカッチュッコを食べることになっていました。カッチュッコとは魚介類をトマトとワインで煮込み焼いたパンににんにくをこすりつけたものをひたして食べる料理のこと。こちらにきてどうしても食べたいものでした。無事みんなと合流して目当ての店へ向かったけど見つからず近くにいたおじさんに尋ねると１年前に閉店したそう。お勧めの店が近くにあるというので急遽そこに向かい入店。で、ぼくはそこで魚介のカルボナーラとカッチュッコを注文。　こういうものがあると以前聞いたことがありました。ピリッと辛味がきいていて,卵のまったり感と魚介の風味がいい感じで美味しかった。そして、　豪快です。勢いあまって飛び散ってますが、なんかそれもよかったりします。海老、たこ、いか、貝類、魚の切り身がぎっしりはいっています。味もかなりワイルド。後を引くピリ辛感がさらに食欲をかきたてるかんじでした。ちなみに、カミールは魚が食べれないのでチーズ盛りと肉を。マテオはグリルミスト。これは美味しかった。　セバスチャンは前菜盛りでその中に魚介のパンツァネッラがあってこれもおいしかった。　最初はどうなることやらと心配だったけどどれも美味しいものばかりでほんとうによかった。そしてカミールがどうしても海で泳ぎたいということでそのまま海岸へ。カミール楽しそうに泳いでました。マチェドニア出身、海はない国。よかったね。　わいわいがやがや、このメンバーだと常に笑いが絶えません。みんなありがとう！

そうそう、セコンドのまえにちいさなお口直しがでました。というかぼくはお酒はとても弱いんですがせっかくなのでグラスの白をを最初に頼んでました。で、このゴルゴンゾーラのムースのうえにホワイトチョコソースがのってその上にカッペリとオリーブ、乾燥トマトをみじん切りにしたものがのってあります。飲めないぼくでもブワーとなりました。凄い至福感。お酒と料理の醍醐味ってこういうところにあるんだなあと思いました。話は戻り、こちらのシェフはトスカーナを中心に働いてその後、ニューヨークでもしばらく働いたこと。でやっぱりこの土地が好きであるということ。ここのお店にはたくさんの日本人が働きにきて、そのうちの一人は９年間いて今は東京ではたらいているそう。で、シェフも来週から川奈、那須でフェアーのため初めて日本にいくということ。恐らくそんな感じのことを話してくれました。とても実直で思慮深い雰囲気でした。最後のデザートはマシュマロとヌガーの取り合わせとお米を甘く煮てタルトにし、ピスタキオとあわせたもの。　そしてたくさんのお茶菓子。
どの料理も作り手のイメージが食べる側にも十分つたわるものばかり。そしてトスカーナでの料理であること。本当にいい経験となりました。オットリーナにもこういうものにしたいというイメージがしっかりあるし、ブラカーリさんもしかり。２人に共通してるのはトスカーナの昔からある料理が基本にあるということ。そのためにはその土地のものが必要。じゃあ、日本では。。ぐるぐるスパイラル～まあ、今思うこと、ここに書きこむことがたいへんになるくらいあるんだけど、いままで教えてくれたことを大切にしていくこと。自分が感じたイメージをそこにてらしあわせていくこと。そのために必要なこと、補わなければいけないこと、日本に帰ってもこのことはこれからの課題です。
そして、翌日はリボルノでカッチュッコを食べました。

ホテルからずーっと坂を下ること１０分。途中、ヤギにじーっと睨まれつつ到着。中に入るととてもいい雰囲気。豪華すぎずにでも華やかさと清潔感があっておいしいものがでてきそうな感じです。メニューはどれもトスカーナの伝統を踏まえた料理をもっと洗練させてあるような感じです。この組み合わせはオットリーナもやってるなあ、デザートもオットリーナがつくってるなあ、というものがありました。ちなみになぜこのお店を選んだかというとこのお店はトスカーナの伝統的なものを基本にしてることを本で読んだからです。この１年間、オットリーナが作る料理をいっしょに作り食べてきて、これらをぐっと引き揚げた料理ってどんな感じになるのかとても興味がありました。
まづは一口前菜。干したらの小さなコロッケ、小さなトマトとモッツァレラの小さなフォカッチャ。パスタ生地を小さく筒状に揚げそのなかに鳥レバーのパテを入れてピスタキオをまぶしたもの、チンタセネーゼ豚の生ハムのちいさなパニーノ。アンティパストはウサギの背肉に松の実を巻き込んでオーブンで焼いたものと海老を焼いたもの、赤、黄ピーマンの２種類のソース。この組み合わせはぼくも大好き。食べて驚いたのはウサギの肉と海老の食感、温度がいっしょになることで口の中でとてもよくなじむこと。一皿にいろんな食材が入ってるけどすべてがいいバランス。プリモピアットはほうれん草のラビオリで子豚を使ったソース。子豚といえどもコックリとした滑らかなソース、それに合わせるために詰め物のほうれん草はしっかり水をきってあり、しかも繋ぎはたぶんほんの少ししか入ってない感じ。だからほうれん草だっ！です。小さく切ったリンゴ、そしてコーヒーの香りを加えることで特別な雰囲気になります。セコンドピアットは鶏の腿、胸をそれぞれ低温で長時間火入れすることで中はジューシーそとはカリッとして２つのコントラストがとても美味しさを倍増させます。ちなみに、ここでシェフが出てきてくれていろんなお話をしてくれました。