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バランス

今度はカペレッティという帽子のかたちをしたパスタ。かたちが悪すぎる。美味しかったけど。生地と詰め物とソースを口の中に入れて食べた時のイメージとそのバランスと見た目を僕は意識します。鮨屋の親方はいつも全体のバランスが大切、どれかひとつでもそわないとくずれてしまうとお客さんと話してました。すべてのものに気を配る。わさびにも。握って皿の上においた時の姿、ふんわりとして柔らかい感じが理想とおっしゃってました。そういうイメージを常に持つことが大切。いちどだけ甘酢にひたして中に一味をきかせた鱸をいただいたことがありました。そのときはじめてすべてのバランスがあったときの凄さというのを実感しました。こういうもんなんだと。
実際そういうものを営業中切羽詰った中でつくりだすというのは至難の業です。いつもの心がけが大切だなあと。
もっとよくみて研究しないとです。親方によく言われました、よく見ろ!!って。
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by slowfoodist2010 | 2010-08-14 08:55