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みんな、ありがとう!
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by slowfoodist2010 | 2010-09-22 20:13
サラミ系はいろんな失敗をしました。いい経験です。塩の加減や熟成のさせかた、肉のあわせかた、肉の配合、挽き方、香辛料やそのほか混ぜるもの。肉について。何気なくやってた作業に実は大切なことがあるんじゃないかなあと。毎日食べた肉屋さんのものにすこしでも近づけたらと思います。
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リモンチェッロも瓶に入れました。これからもっと時間経てば馴れてくるのかなあ。
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ポルケッタ。塩の配分のしかた、香草の入り具合、火の入り方、まだまだです

イタリア人って普段何を食べてるんだろう??日本にいたとき思ってました。毎日3食パスタ?いろんなひとから聞いたりしたけどいまいちピンとこなかった。
現在みんなと働きながらいっしょに食事をし少しずつなるほど~ということが増えてきた。トスカーナの食文化に触れてほんの少し分かったような。マンマの料理。本当にみんな大好きで尊敬してる。それに応えるためにもっともっと愛情こめてこしらえる、マンマ。そういう料理、ぼくは大切にしていきたい。
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by slowfoodist2010 | 2010-09-22 10:19
マッサマリッティマをあとにして向かったのはリボルノ。電車で40分くらいのところにある海沿いの町。そこでは店のみんなと待ち合わせてカッチュッコを食べることになっていました。カッチュッコとは魚介類をトマトとワインで煮込み焼いたパンににんにくをこすりつけたものをひたして食べる料理のこと。こちらにきてどうしても食べたいものでした。無事みんなと合流して目当ての店へ向かったけど見つからず近くにいたおじさんに尋ねると1年前に閉店したそう。お勧めの店が近くにあるというので急遽そこに向かい入店。で、ぼくはそこで魚介のカルボナーラとカッチュッコを注文。
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 こういうものがあると以前聞いたことがありました。ピリッと辛味がきいていて,卵のまったり感と魚介の風味がいい感じで美味しかった。そして、
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 豪快です。勢いあまって飛び散ってますが、なんかそれもよかったりします。海老、たこ、いか、貝類、魚の切り身がぎっしりはいっています。味もかなりワイルド。後を引くピリ辛感がさらに食欲をかきたてるかんじでした。ちなみに、カミールは魚が食べれないのでチーズ盛りと肉を。マテオはグリルミスト。これは美味しかった。
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 セバスチャンは前菜盛りでその中に魚介のパンツァネッラがあってこれもおいしかった。
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 最初はどうなることやらと心配だったけどどれも美味しいものばかりでほんとうによかった。そしてカミールがどうしても海で泳ぎたいということでそのまま海岸へ。カミール楽しそうに泳いでました。マチェドニア出身、海はない国。よかったね。
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 わいわいがやがや、このメンバーだと常に笑いが絶えません。みんなありがとう!
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by slowfoodist2010 | 2010-09-19 09:38
そうそう、セコンドのまえにちいさなお口直しがでました。というかぼくはお酒はとても弱いんですがせっかくなのでグラスの白をを最初に頼んでました。で、このゴルゴンゾーラのムースのうえにホワイトチョコソースがのってその上にカッペリとオリーブ、乾燥トマトをみじん切りにしたものがのってあります
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。飲めないぼくでもブワーとなりました。凄い至福感。お酒と料理の醍醐味ってこういうところにあるんだなあと思いました。話は戻り、こちらのシェフはトスカーナを中心に働いてその後、ニューヨークでもしばらく働いたこと。でやっぱりこの土地が好きであるということ。ここのお店にはたくさんの日本人が働きにきて、そのうちの一人は9年間いて今は東京ではたらいているそう。で、シェフも来週から川奈、那須でフェアーのため初めて日本にいくということ。恐らくそんな感じのことを話してくれました。とても実直で思慮深い雰囲気でした。最後のデザートはマシュマロとヌガーの取り合わせとお米を甘く煮てタルトにし、ピスタキオとあわせたもの。
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 そしてたくさんのお茶菓子。
どの料理も作り手のイメージが食べる側にも十分つたわるものばかり。そしてトスカーナでの料理であること。本当にいい経験となりました。オットリーナにもこういうものにしたいというイメージがしっかりあるし、ブラカーリさんもしかり。2人に共通してるのはトスカーナの昔からある料理が基本にあるということ。そのためにはその土地のものが必要。じゃあ、日本では。。ぐるぐるスパイラル~まあ、今思うこと、ここに書きこむことがたいへんになるくらいあるんだけど、いままで教えてくれたことを大切にしていくこと。自分が感じたイメージをそこにてらしあわせていくこと。そのために必要なこと、補わなければいけないこと、日本に帰ってもこのことはこれからの課題です。
そして、翌日はリボルノでカッチュッコを食べました。
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by slowfoodist2010 | 2010-09-18 08:53
ホテルからずーっと坂を下ること10分。途中、ヤギにじーっと睨まれつつ到着。中に入るととてもいい雰囲気。豪華すぎずにでも華やかさと清潔感があっておいしいものがでてきそうな感じです。メニューはどれもトスカーナの伝統を踏まえた料理をもっと洗練させてあるような感じです。この組み合わせはオットリーナもやってるなあ、デザートもオットリーナがつくってるなあ、というものがありました。ちなみになぜこのお店を選んだかというとこのお店はトスカーナの伝統的なものを基本にしてることを本で読んだからです。この1年間、オットリーナが作る料理をいっしょに作り食べてきて、これらをぐっと引き揚げた料理ってどんな感じになるのかとても興味がありました。
まづは一口前菜。干したらの小さなコロッケ、小さなトマトとモッツァレラの小さなフォカッチャ。パスタ生地を小さく筒状に揚げそのなかに鳥レバーのパテを入れてピスタキオをまぶしたもの、チンタセネーゼ豚の生ハムのちいさなパニーノ。アンティパストはウサギの背肉に松の実を巻き込んでオーブンで焼いたものと海老を焼いたもの、赤、黄ピーマンの2種類のソース。この組み合わせはぼくも大好き。食べて驚いたのはウサギの肉と海老の食感、温度がいっしょになることで口の中でとてもよくなじむこと。一皿にいろんな食材が入ってるけどすべてがいいバランス。プリモピアットはほうれん草のラビオリで子豚を使ったソース。
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子豚といえどもコックリとした滑らかなソース、それに合わせるために詰め物のほうれん草はしっかり水をきってあり、しかも繋ぎはたぶんほんの少ししか入ってない感じ。だからほうれん草だっ!です。小さく切ったリンゴ、そしてコーヒーの香りを加えることで特別な雰囲気になります。セコンドピアットは鶏の腿、胸をそれぞれ低温で長時間火入れすることで中はジューシーそとはカリッとして2つのコントラストがとても美味しさを倍増させます。ちなみに、ここでシェフが出てきてくれていろんなお話をしてくれました。
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by slowfoodist2010 | 2010-09-18 08:00
3日間お休みをもらって食べ歩きしてきました。マッサマリッティマにはrisutranre bracaliというお店がありそこが目的でした。電車とバスを乗り継ぎいつものように迷いつつ人に聞きつつ疲れ果てつつ。。たどり着きました。
ホテルに荷物を置いて早速賑わってそうなところへ。ここは昔の面影を多く残しています。日暮れが広場にさしこんでとてもいい感じでした。しばし、ボーっと座り込んで景色を眺め、また歩いていくとサラミ屋さんを発見。覗いてみるといろんなものがあります。
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 豚の頭と皮を煮込んだものと豚の血を詰め込んだもの。しっとりなめらか、臭みもなくそれでいてふっと香るのは。。赤ワインがあうんだろうな。
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 猪のサルシッチャを半乾燥させたもの。
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 サラーメスパニョーロ。塊には細かいコショウがまわりにたっぷりとまぶしてあります。
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ラードと豚の皮?を揚げたもの?を混ぜあわせ粉とあわせて焼いたもの。完璧に酒のつまみです。これらを買いつついい時間になってきます。このあといざ!ブラカーリへ。
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 この日とまった小さなホテルからの風景。視界180度こんなかんじです。カメラでは伝えきれないなんともいえない情感がありました。
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by slowfoodist2010 | 2010-09-18 06:58
久々のフィレンツェ。ここにくるとほんとたくさんあるかなければなりません。学校にいたころもたくさん歩いたっけ。でも目に映るものが新鮮で家につくとどっと疲れたりします。今日は他の目的で来たんだどそこには行けずじまい。でフィレンツェをあっちいったりこっちいったり。本屋さんでまたまた買ってしまいました。悩みに悩んで選んだもの。です。。お腹すいてパニーノ屋さんへ。ワインとパニーノを食べるための店。シブい。店内もシブい。
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 アンチョビ、ケイパー、パセリ、ペコリーノチーズをはさんだもの。ワインが欲しくなるかんじ。かな。おいしい。がツンときました。アンチョビもかなり熟成していてペコリーノチーズとあうんだなあ、と。美味しいアンチョビ、日本でも作ります。

その後リモンチェッロをいれるための瓶を買いました。そのこちゃん用です。
そのまま帰りのチケットをもらいにhisへ。その並びにサラミ屋さんがあったのでそこで発酵してるのでは?というサラミとフィノッキオーナ、ヴァルテッリーナのブレザオラを食べ食い。そのままカッシーナというおおきな公園へトコトコ、トコトコ。そこには出店がたくさんでていて、スティンコの炭焼きがありました。スティンコとは豚の前足上すね肉。
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 がツンときました。ボリューミー。きっとビールがうまいんでしょうが、ぼくはガス水。その後海苔を買いによる途中、とてもいい夕日が。
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ここでの暮らしももうすぐおわり。もみあげがかなりのびたなあと思いながら眺めました。
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by slowfoodist2010 | 2010-09-09 09:38
カプリーノチーズ、今度は火をいれないタイプのものをやってみました。水分の抜き加減がむずかしい。道具の違いかな。固まった時点まではだいたいおそわったとうり。容器の穴がすこし大きいような。それとも他に原因が。。
黒こしょう、とうがらし、バジル、そのままの4種類。あしたにはもうたべれます。

それから前回作ったタイプは日が経つほど味わいがかわっていきます。おもしろい。

そのほかにも、ミケーレさんはいろんなタイプのものをつくってます。チーズは奥が深い。。
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by slowfoodist2010 | 2010-09-09 08:56
畑にもぶどうがなりはじめ、もうそろそろ収穫を迎えようとしています。この時期オットリーナはこのschiacciata
con l'uvaを作ります。これはパン生地に種入りのブドウとアニスの香りをつけて薄くつぶしのばすようにのばして焼いたお菓子パンです。焼き上げたら少し休ませるとどんどんブドウからのジュースがパンにしみていきます。食べてみるとブドウの種がカリカリいってとてもいいアクセント!
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たぶんこれが時期限定で教わる最後のお菓子です。
僕のほうでは店にあるリチェッタからきになったものでストゥルーデル。生地の伸ばし方に特徴があるようで途中から手と腕をつかってティッシュペーパーくらいの薄さにします。そのほかいろいろポイントがあるようだけどとりあえずはこんなかんじで。
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そして、トルタ ディ ペーレ エ メーレ。リンゴと洋ナシとケーキです。
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 もうちょと高さを低くして上にのせるをデコレーションをもうちょっと丁寧にやらないと。果物のアクセントをもうすこし考えてみたらもっとよくなるかな。でも雰囲気はこんなかんじ、好き。
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by slowfoodist2010 | 2010-09-09 08:41
先日父のお兄さん、まもるさんとえみこさんが遊びにきてくれました。現在プラハで夫婦仲良くくらしてます。おじさんはまだまだ現役ばりばりで働いています。すごい!尊敬します。えみこさんはとてもかわいらしいかたで、きっとおじさんもそう思ってるに違いないと勝手に思っちゃったりしています。そしてそうたくんのお土産におもちゃを頂きました。
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 そうたくんのお相手してくれる日も、もうまじかです。そしてその翌日はアレッツォへ。実はここでおじさんのすごい一面が。。店のならびに骨董屋さんがありそのご主人と話の流れでアレッツォの骨董市にいっしょに行こう!ということになったそうです。しかもえみこさんは大の骨董マニア。店のご主人もよくご存知で!といったかんじでした。ちなみにそこでマニアにはたまらないアメリカ製のけっこうおおきなお人形さんをゲットされました。まさしく旅ならではの出会い!ぼくもうれしかったです!
そして、すくない時間でしたがいろんなことをお話してくれました。そしてぼくも。本当に楽しい時間でした。
帰りの日、おじさん夫婦を見えなくなるまで手を振っておくりました。そういえば、一宮のおじいちゃん、おばあちゃんも僕らをこうしていつまでも手を振って見送ってくれたっけなあ、とふっと、思い出しました。
また、こんどは日本でそのこちゃんとそうたに会ってもらいたいな。
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by slowfoodist2010 | 2010-09-07 08:59