最近、というか日本にいたときからこれは常に気になっていました。まず、この響きが好きです。そして憧れでもあります。日本で働いていた時その先輩は常に僕の知らないものをどんどん作って見せてくれました。イタリアに行かないと知ることができないことがあるんだと思いはじめたきっかけです。加えて、そこにはイタリア人のカメリエーレがいたんですが彼が僕に本当のイタリア料理はおもしろいよといったんです。とてもショックであり、行くとすごいことがあるんだ!と思いました。実際今おもうことは、知れば知るほど次から次へといろんなことが出てくる。おもしろい!ブレザオラも基本北の地方で作られてるけどそれぞれいろんなつくり方があって。
ここのお肉屋さんでも作ってます。牛肉の腿の脂の入っていないところを塩、スパイス、赤ワインで漬け込み熟成させます。スライスしたものをサラダといっしょにレモンとオリーブオイルで食べます。
これも今漬けています。どうだろうなあ?
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赤いのがブレザオラ、右はガランティーナ。鳥の肉と皮を切り離して肉は挽いて再度皮で巻いて茹でるというもの。これらはお肉屋さんのものです。おいしい!

バカンス中のオットリーナは今頃何をしてるんだろう?
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# by slowfoodist2010 | 2010-08-10 10:07
今朝自転車で行ってきました。グレーティというところでブドウ畑と丘と森しかないところです。ぼくのすむところから自転車で15分くらいのところにあります。到着するとまっさきにむかえにでてきてくれたのがかわいいやつです。
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そしてミケーレさんがここでチーズを作っています。工房の中は真っ白なタイルが印象的でとてもきれいです。そしてミルクの匂いが充満しています。ひとつのチーズが完成するまでに3日かかります。その工程をいっしょにやらせてもらいながらすべて見せてくれました。感激!大切なことは新鮮なミルクと温度、湿度、品質管理。
それらを分かり易く、丁寧に教えてくれました。
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その後ヤギを見に行きました!第一印象はきれい。とてもおとなしい。ひとなつっこい。僕の見たあのヤギではなかったです。100頭ほどいて、みんな名前がついていました。そしてそのなかでオスは一頭だけ。名前はビヨンド!とてもごつくたくましい角が印象的でした。ちなみにいいのか、悪いのか彼だけ隔離されています。とほほ。
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帰りにリコッタチーズ(通常のチーズを取った後に残る水分をもう一度加熱すると固まり浮いてくるのでそれを掬ったもの)お土産にいただきました。来週は実際自分で店でやってみようとおもいます。
ミケーレさんありがとうございました。
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# by slowfoodist2010 | 2010-08-06 06:25
店で働くなかでまかないはとても大切。この時期はとくに栄養も考えて野菜を調理したものをたくさんとるようにします。そしてみんなのテンションがあがるような美味しいものをつくることをこころがげています。これらは日本で働いていた時にあるシェフからいわれたことです。それ以来まかないではこのことを考えながらやっています。
といっても材料は限られているし、しかもここは多国籍文化で宗教のため肉はだめ、鳥だけ、豚はだめ、それ以外に、ウサギは嫌い、ピーマンがきらい、フレッシュトマトがきらい、野菜しかたべない、卵はだめ、一番最悪なのがパスタが嫌い、どうなってんだ~。。というなかですがなんとかやってます。でもみんなの感想を直接きけるのがとても参考になるし勉強になります。ひとつの材料からそれぞれの国の調理法がありどんどん発展していきます。で、こんど教えてあげるよ!というかんじです。それ以外にも本で調べたものを再現してみたり、パスタもラビオリやトルテッリーニなど練習がてら作ってます。自分で作った野菜もまかないで使ってますが、自分で摘んできて水で洗うと、皮もへたもたべたくなります。不思議です。

オットリーナがバカンスで3週間ほど海に行きました。海でなにをするのかなあ。泳ぐの?先月78歳になりました。。
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# by slowfoodist2010 | 2010-08-06 05:26
パンチェッタです。教えてもらったとうりにやってみました。ただ残り2ヶ月、出来上がりに間に合うかどうか分からないけどとりあえず小さくしてみました。
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紙がはられてあるのがお肉屋さんのもので、そのとなりが僕がつくったもの。
冷蔵庫に入れるしかないので、温度と湿度がちがうからなあ、これはとても重要なことなんだけど。。
とりあえずやってみよう!ということで。

それから、以前フィノッキオーナでお世話になったお肉屋さんでサルシッチャを教えてもらいました。ここは小さなところなので肉をあわせて、練る、詰める、紐で縛るも一人でやられてます。
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これは肉を詰める手動の機械です。聞くとここから車で15分くらい行ったところにこういう調理器具をあつかってるところがあるそうです!行ってみたーい。

今度木曜日、やっとチーズ作りをおしえてもらいに行きます。自転車で15分くらいです。どんなところかなあ?ヤギがいっぱいいるのかな?動物園で見たヤギは目が赤くなってて鋭く正直怖かったので、不安です。。
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# by slowfoodist2010 | 2010-08-02 08:11
ほんとに久しぶりの雨が降りました。しかも強烈な!うれしかったな。畑に水をあげても、あげてもすぐカピカピになってしまいます。こんなに水が必要だなんて知りませんでした。実は一度、2日ほどあげてなかったことがありました。そしたら、みんなクタッとなってるじゃないですか!それからはかかさずあげてます。で、今日はいろいろ収穫しました。
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きゅうりの成長がものすごく添え木をあっというまに乗り越えいろんなところに巻きつこうとしています。しかも苗の間隔が狭すぎたためもうゴチャゴチャです。しかもきゅうりが異常にでかいためちょっとひどいです。いい勉強になりました。パプリカはただいま緑のままおおきくなってます。たぶんこれから黄色になるのかな?ポロねぎ、レタス、はまだ小さいです。プンタレッラはなんかシャキッとしてきました。カーボロネロはちょっとおおきくなりました。
カルチョフィはアリの巣になりかけてます。なんでだろう。こわしてもすぐ復活です。
ちなみにまかないでそれぞれ食べました。トマトが美味しくなっててびっくり!酸味と甘みとジューシーさ、香りもあって。なんでだろう?熟したということなのかな。
それにしても店に来る野菜はほんとおいしいものばかり。トマトも粒がみんなそろっててなおかつおいしい。他のものも。。こんな野菜を日本でも常に食べれたら幸せだなあ。きっと楽しいだろうなあ。
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# by slowfoodist2010 | 2010-08-02 07:41